Egoma, la pianta che allunga la vita di dieci anni
Originaria di Toyama, egoma viene utilizzata come pianta aromatica per arricchire di gusto la tradizione alimentare giapponese. A breve anche la nostra.
Cos’è perilla frutescens?
L’idea di diffondere egoma (o perilla), nasce da un progetto della prefettura giapponese di Toyama supportato da Yukako Saito, che spera di far conoscere anche nel nostro Paese le incredibili proprietà della foglia, usata in alimentazione dalla popolazione giapponese da circa 5000 anni e detta anche jyuunin, che significa “dieci anni”. Appartenente alla famiglia della menta, questa pianta viene utilizzata anche a scopi ornamentali e curativi. È antinfiammatoria, promotrice dell’interferone e stimolante del sistema immunitario.
Foglia di egoma (perilla) © Paola Castellani
Proprietà e controindicazioni della perilla
Sono stati avviati numerosi e interessanti studi presso l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo per una valutazione tecnico/scientifica del prodotto, scrupolosamente seguiti dalla dottoressa Gabriella Morini e dal dottor Paolo Bondioli, per una valutazione del gusto e della stabilità dell’olio di egoma. Ricchissimo in acido linolenico, quindi fonte indiscussa di omega 3, può essere usato in abbinamento a tutti gli altri oli che invece ne sono carenti, ad esempio l’olio d’oliva.
Le foglie di perilla neutralizzano i germi © Paola Castellani
Ma la novità che si vorrebbe far arrivare sulle nostre tavole è l’uso della foglia che, nella tradizione giapponese, viene aggiunta nella preparazione del famoso sushi. Sembra che riesca a neutralizzare eventuali germi che si possono trovare nel pesce crudo. A questo scopo è stata organizzata dal Genuine Education Network una giornata di presentazione durante la quale diversi chef, tra cui la chef italiana, una stella Michelin, Cristina Bowerman, hanno dato dimostrazione dei vari utilizzi in cucina sia dell’olio che della foglia di egoma.
Con l’olio e le foglie di perilla si possono preparare numerose ricette © Paola Castellani
Come usare le foglie di perilla
L’olio di perilla, estratto dai semi e conosciuto da tempo come potente antiallergico, ad esempio può essere usato per la preparazione di ottime maionesi, mousse o creme. I semi macinati aggiunti alla farina danno vita a soffici pagnotte, piccoli soufflè, biscotti o dolci in genere. Le foglie verdi e frastagliate sono state utilizzate, dopo breve sbollentatura, per avvolgere bocconcini di pesce bagnati da una maionese composta da olio di perilla, succo di mandarino e carciofi sapientemente conditi con una spumosa mousse sempre prodotta con il medesimo olio.
Il carciofo “di lunga vita” della Chef Cristina Bowerman © Paola Castellani
Il sushi è stato invece arricchito con le foglie sia intere che frullate in una deliziosa crema. Non si vuole dimenticare l’uso per la preparazione di numerosi cocktail o bevande dove la foglia viene sminuzzata ed aggiunta alla fine come aromatizzante.
Le foglie di egoma sminuzzate vengono usate anche per aromatizzare le bevande © Paola Castellani
Il sapore gradevole, con un lieve ricordo ad aromi più conosciuti, dà un’impronta decisa al gusto dei piatti preparati e il pensiero che ci accompagna nel mangiarlo è di un alimento che può aumentare il nostro benessere. L’ulteriore scopo delle ricerche avviate è di valutare, dando una valenza scientifica, tutte le proprietà e gli eventuali limiti della perilla trovando nuove applicazioni e utilizzi della pianta.
- Dato il suo potere antibatterico sembra che l’egoma possa essere utilizzata anche all’interno dei packaging per alimenti, garantendone una migliore conservazione
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